يعتبر الحليب من أهم المكونات الغذائية التي يجب أن يستمر الأشخاص في تناولها. يعد الحليب من العناصر الغذائية التي تساهم في بناء الجسم، وذلك بسبب وجود العديد من المعادن والفيتامينات العامة فيه. ويحتوي الحليب على الكالسيوم الضروري لبناء العظام والأسنان لدى الأطفال.
• يحتوي الحليب على العديد من الفيتامينات الهامة ويعتبر مصدرا جيدا للطاقة. يحتوي كوب واحد من الحليب على 146 سعرة حرارية لتزويد الجسم بالطاقة. يستخدم الحليب أيضا في صناعة منتجات غذائية مثل اللبن الرائب والحليب المجفف.
• تستخدم الحليب في صناعة لبن المخيض، ويستخدم أيضا في صناعة الجبن والقشطة. كما يتم تعريض الحليب لعملية البسترة لتنقيته من الميكروبات والجراثيم، وتجنب إصابة الإنسان بأي أمراض ناجمة عن عدم التعقيم أو التلامس مع وسط غير معقم.
تاريخ ظهور البسترة
• تم تسمية البسترة نسبة إلى العالم الفرنسي لويس باستير، الذي وصل إلى الطريقة التي تسمح له بالتخلص من الجراثيم والميكروبات عن طريق غلي السوائل إلى درجة حرارة تصل إلى 100 درجة مئوية. ومع ذلك، قام لويس باستير بتجربته على النبيذ مما أثر سلبا على تركيبه ومكوناته، حتى وصل إلى طريقة البسترة الصحيحة التي تم استخدامها بعد ذلك في تنقية الألبان.
فوائد الحليب المبستر
• عملية بسترة الحليب تعمل على التخلص من الميكروبات التي تسبب الأمراض وتهدد حياة الإنسان، وتعمل أيضا على إعادة هيكلة الدهون في المعدة مما يزيد من فاعلية الكالسيوم في المعدة، وتزيد من إنزيم الببسين في المعدة مما يساعد على عملية الهضم وتفريغ المعدة.
أنواع بسترة الحليب
• البسترة المستمرة البطيئة هي نوع من بسترة الألبان، حيث يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن نصف ساعة ببطء مستمر. ثم يتم تبريد الألبان بسرعة عن طريق استخدام ماء مغلي عند تمرير الأوعية، مما يؤدي إلى قتل الميكروبات.
• البسترة السريعة هي إحدى أنواع معالجة الألبان الهامة، حيث يتم رفع درجة حرارة الألبان إلى 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ثم تبريدها بشكل مفاجئ. تؤدي البسترة السريعة إلى انكماش الأنسجة الميكروبية والجراثيم.
• تعتبر البسترة اللحظية واحدة من أسرع أنواع البسترة، حيث يتم تسخين الألبان إلى درجة حرارة تصل إلى 140 درجة مئوية، ولكن هذه العملية تستمر لبضع ثوان فقط، وتهدف لقتل أي نوع من البكتيريا التي تسبب الأمراض للإنسان.
القيم الغذائية التي يحتوي عليها الحليب المبستر
القيم الغذائية التي يحتوي عليها الحليب المبستر كامل الدسم
• يحتوي الحليب المبستر الكامل الدسم على مجموعة متنوعة من القيم الغذائية والمغذيات. ويحتوي أيضا على 146 سعرة حرارية، ويحتوي على 8 غرامات من الدهون، ويحتوي على 5 غرامات من الدهون المشبعة. كما يحتوي الحليب المبستر الكامل الدسم على 8 غرامات من البروتين و12.8 غراما من النشويات.
• بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحليب المبستر الكامل الدسم على 276 ملغ من الكالسيوم، ويحتوي أيضا على 222 ملغ من الفوسفور، و1.1 ميكروغرام من فيتامين ب12، و24 ملغ من الكولسترول، و9 ميكروغرامات من السيلينيوم، و0.4 ملغ من فيتامين ب2، و98 وحدة من فيتامين د.
القيم الغذائية التي يحتوي عليها الحليب المبستر خالي الدسم
• الحليب المبستر خال من الدهون يحتوي على مجموعة من القيم الغذائية والمكملات. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحليب المبستر خال من الدهون على 86 سعرة حرارية و 5 ملغم من الكوليسترول و 247 ملغم من الفوسفور و 0.3 ملغم من فيتامين ب2.
• يحتوي الحليب المبستر خال من الدسم على 8 غرامات من البروتين. وبالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحليب المبستر خال من الدسم على ما يقرب من 0.9 ميكروغرام من فيتامين ب12. كما يحتوي على 301 ملغم من الكالسيوم وأيضا 12 غراما من النشويات. ومن المكونات الأخرى له، 5.1 ميكروغرام من السيلينيوم.
تجانس الحليب
• تختلف عملية بسترة الحليب عن عملية تجانس الحليب، حيث يشترط في بسترة الحليب تسخينه إلى درجة حرارة معينة ثم تبريده بشكل مفاجئ لقتل الميكروبات المسببة للأمراض. أما تجانس الحليب فيعني مرور الحليب تحت ضغط مرتفع جدا لتكسير كرات الدهون الكبيرة بشكل آلي.
• تتم تحويل الكرات الكبيرة من الدهن إلى كرات دهون أصغر حتى لا تتجمع الدهون على سطح الحليب، ويكون الحليب في حالة من التجانس، أي أن الدهون الموجودة في الحليب تكون موزعة بالتساوي على جميع طبقات الحليب دون ترسبات في القاع أو طفو فوق سطح الحليب.